O azeite de oliva é um ótimo alimento. Saudável, ele promove aumento do bom colesterol e ajuda a proteger contra doenças cardiovasculares, arterioesclerose, e até mesmo câncer. Mas, mesmo com todos estes pontos positivos, é preciso tomar alguns cuidados na sua ingestão.

Em primeiro lugar, o fato de ser benéfico para a nossa saúde não autoriza a ingestão excessiva, porque, por mais saudável que seja, o azeite de oliva engorda. O ideal, dizem os nutricionistas, é consumir no máximo duas colheres de sopa por dia. Esteja atento a isso.

Depois, é preciso entender o que o faz tão benéfico quando comparado com outros óleos, para entender como tirar proveito dele. O azeite de oliva possuí a chamada gordura insaturada (que se divide em monoinsaturada, caso do azeite de oliva e poliinstaturada) , que é a chamada “gordura boa”, aquela que quando ingerida na dose recomendada gera benefícios à sua saúde. Porém, estudos recentes indicam que esta gordura amiga pode se transformar em vilã quando o azeite de oliva é submetido a altas temperaturas, deixando de ser monoinsaturada e se transformando em gordura saturada, nociva ao nosso organismo.

Adorei a forma como o assunto é tratado nos sites em geral. Quando se fala sobre a possibilidade de fritar ou refogar alimentos com o azeite de oliva, todos dizem que “não há qualquer problema” e passam dez linhas citando os benefícios do azeite de oliva. Lá no final, fazem uma “pequena” ressalva: desde que não se aqueça a uma temperatura acima de 180 graus e não se aqueça por muito tempo. Isso muda tudo, já que dificilmente alguém vai fritar alimentos em temperatura inferior a esta, muito menos de forma rápida.

Todo tipo de gordura, inclusive os óleos e azeites, tem uma característica chamada “ponto de queima”. Quando submetida a determinada a determinada temperatura a gordura se transforma de insaturada (boa) para saturada (ruim). Alguns óleos tem maior tolerância a altas temperaturas, outros menos. O campeão é o óleo de macadâmia, que tem o mais elevado ponto de queima de todos. Dificilmente fará mal para sua saúde quando aquecido, mas com certeza vai fazer mal para o seu bolso, por isso, nem me atrevo a recomendar.

Quando o azeite de oliva alcança seu “ponto de queima” ele deixa de ser um alimento benéfico e passa a ser tão nocivo quanto o pior dos óleos. Por isso, cuidado, não se engane: não é porque você está fritando o alimento em azeite de oliva que ele necessariamente é saudável.

Uma experiência realizada por um professor de química na Universidade de Pittsburgh dá um indicativo para que nós, reles mortais, que não temos um termômetro para aferir a temperatura do óleo em nossa cozinha, controlemos sua temperatura antes que ele se tone nocivo: jogue um pedaço de pão na frigideira. Se ele afundar e ficar no fundo, tudo bem, o óleo está na temperatura correta, mas se o pão subir, muito cuidado, você pode estar ultrapassando os 180 graus e transformando seu azeite de oliva em algo nocivo para sua saúde. Alguém vai fazer isso? Duvido. Eu não vou. Minha sugestão: pare de comer alimentos fritos e coloque o azeite depois que o alimento estiver pronto.

E a ressalva de não aquecer demais o óleo não vale apenas para o azeite de oliva. Qualquer óleo quando “passa do ponto” e é aquecido além do tolerado (cada tipo de óleo tem o seu limite), começa a liberar substâncias extremamente nocivas para o nosso organismo, como por exemplo, a acroleína, comprovadamente cancerígena, uma vez que tem alta capacidade de se ligar com várias moléculas do nosso organismo e podendo causar mutações que resultam em câncer. Como nós não sabemos a tolerância de cada óleo e não temos a menor idéia de qual temperatura está a frigideira, o melhor a fazer é não comer nada frito.

Conclusão: você vai gastar bastante dinheiro fritando alimentos no azeite de oliva para ainda correr o risco de ver ele transformado em um “veneno” para o seu organismo. A menos que você tenha como se assegurar que a temperatura do azeite não vai passar de 180 graus durante todo o processo, acho que não compensa. Prepare o alimento sem azeite e acrescente-o depois de pronto. Com nossa saúde nãos e brinca.

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